گروه سلامت و دارویی برکت: در دنیای پرسرعت امروز، که خرید مواد غذایی بیشتر از هر زمان دیگری به سوپرمارکت‌های بزرگ و زنجیره‌های توزیع پیچیده وابسته است، بسیاری از خانواده‌ها ساده ترین و حیاتی ترین ابزار کنترل کیفیت را فراموش کرده‌اند: حواس پنج‌گانه انسان.
این حواس، طی هزاران سال تکامل یافته اند تا کوچک ترین نشانه های فساد یا ناسالم بودن غذا را هشدار دهند. اما زندگی مدرن، مصرف‌گرایی و تکیه بیش از حد به بسته بندی‌های شکیل باعث شده اند بسیاری از مردم حتی ساده‌ترین نشانه‌های خطر را نبینند یا جدی نگیرند.
در چنین شرایطی، آموزش ارزیابی حسی مواد غذایی دیگر یک گزینه لوکس یا غیرضروری نیست؛ بلکه یک ضرورت واقعی برای حفظ سلامت خانواده‌ها و کاهش هزینه های درمانی است.
ابعاد جهانی خطر غذاهای ناسالم
سازمان جهانی بهداشت در جدیدترین برآورد رسمی خود اعلام کرده است که سالانه بیش از ۶۰۰ میلیون نفر در سراسر جهان به بیماری‌های ناشی از غذاهای آلوده مبتلا می‌شوند؛ یعنی به‌طور متوسط از هر ۱۰ نفر، یک نفر. این بیماری‌ها نه تنها منجر به بیش از ۴۲۰ هزار مرگ سالانه می‌شوند، بلکه پیامدهای اقتصادی سنگینی نیز به کشورها تحمیل می‌کنند.
هزینه‌های مستقیم و غیرمستقیم درمان، از دست دادن نیروی کار سالم و کاهش بهره وری، فقط بخشی از تبعات گسترده غذاهای ناسالم است. این آمار به‌طور ویژه نشان می‌دهد که مدیریت ایمنی غذایی باید از کارخانه و آزمایشگاه فراتر برود و تا خانه‌های مردم ادامه یابد.
نکته مهم‌تر این است که سهم عمده‌ای از این بیماری‌ها قابل پیشگیری است، اگر مصرف‌کنندگان بدانند چگونه غذا را با کمک حواس خود ارزیابی کنند و به هشدارهای طبیعی بدن خود اعتماد داشته باشند.
ارزیابی حسی چیست و چرا اهمیت دارد؟
ارزیابی حسی یعنی به کارگیری هدفمند و آموزش دیده حواس پنج گانه برای شناسایی کیفیت ظاهری، طعم، بو، بافت و حتی صداهای مرتبط با مواد غذایی. این روش نه تنها در سطح خانواده کاربرد دارد، بلکه یکی از ارکان اصلی کنترل کیفیت در صنایع غذایی پیشرفته دنیاست.
کارخانه‌های بزرگ صنایع غذایی پیش از عرضه هر محصول، آزمون‌های حسی را به کمک کارشناسان یا گروه‌های داوطلب آموزش‌دیده انجام می‌دهند تا کوچک‌ترین تغییر در طعم یا بو شناسایی شود.
برای خانواده‌ها، دانستن چند اصل ساده مانند تشخیص بوی تند گوشت فاسد، شناسایی کپک‌زدگی در لبنیات یا توجه به تغییر رنگ سبزیجات می‌تواند تفاوت میان سلامت و بیماری باشد.
دیدگاه کارشناسان داخلی
مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع غذا، دارو و تجهیزات پزشکی در تازه‌ترین اظهارنظر خود تأکید کرده است که «آموزش ارزیابی حسی باید به بخشی از سواد عمومی تغذیه تبدیل شود.»
به‌گفته وی، وقتی مردم مهارت ارزیابی حسی را یاد بگیرند، عملاً یک خط دفاعی جدید به زنجیره ایمنی غذایی کشور اضافه می‌شود که می‌تواند میزان مسمومیت‌های غذایی و شکایات مرتبط با کیفیت پایین مواد خوراکی را به‌شکل قابل توجهی کاهش دهد.
از نظر دکتر مهدی انصاری دوگاهه، گسترش این مهارت در جامعه حتی بر رفتار تولیدکنندگان اثرگذار است؛ زیرا تولیدکننده می‌داند مصرف‌کننده آموزش‌دیده، دیگر کیفیت پایین یا تاریخ انقضای غیرواقعی را نادیده نمی‌گیرد.
ابعاد علمی: ارزیابی حسی در جهان چگونه اجرا می‌شود؟
در بسیاری از کشورهای پیشرفته، ارزیابی حسی در صنایع غذایی یک علم مستقل است که دستورالعمل‌ها و استانداردهای مشخصی دارد. سازمان استانداردسازی بین‌المللی (ایزو) برای هر مرحله از فرآیند ارزیابی حسی استانداردهای دقیق تدوین کرده‌اند.
دانشجویان علوم تغذیه، صنایع غذایی و حتی کارکنان فروشگاه های زنجیره‌ای آموزش می‌بینند که چطور کیفیت محصولات را بدون نیاز به ابزارهای گران‌قیمت، تنها با چشم، بینی و زبان بررسی کنند. برای مثال، در خطوط تولید، گروه‌های حسی یا Sensory Panel با آزمون‌های مکرر و ساختاریافته، تغییرات ظریف طعم و کیفیت را قبل از رسیدن محصول به دست مشتری شناسایی می‌کنند.
خلأ بزرگ در کشور
متأسفانه در کشور ما، ارزیابی حسی هنوز به عنوان یک مهارت عمومی شناخته نشده و نظام آموزشی رسمی سهمی برای آن در نظر نگرفته است. این موضوع در حالی مطرح است که تغییر الگوهای مصرف و ظهور محصولات غذایی متنوع، نیاز به آگاهی دقیق‌تر مصرف‌کننده را بیشتر کرده است.
حتی بسیاری از خانواده‌ها عادت کرده‌اند بدون دقت به نشانه‌های فساد، صرفاً به تاریخ انقضا یا ظاهر بسته‌بندی اعتماد کنند؛ غافل از این که نگهداری نادرست یا تخلفات احتمالی می‌تواند محصولی به ظاهر سالم را خطرناک کند. عدم توجه به این مهارت، بار مالی زیادی بر دوش سیستم بهداشتی کشور می‌گذارد و سالانه هزینه‌های درمانی بسیاری را به خانواده‌ها تحمیل می‌کند.
مزیت‌های چندجانبه آموزش ارزیابی حسی
از نگاه کارشناسان بهداشت عمومی، آموزش ارزیابی حسی یک راه‌حل ارزان، سریع و مردمی برای کاهش بار بیماری‌های غذایی است. این آموزش نه تنها سطح سلامت عمومی را بالا می‌برد، بلکه فرهنگ مطالبه‌گری از تولیدکننده و فروشنده را تقویت می‌کند.
خانواده‌ای که نشانه‌های فساد را می‌شناسد، کمتر دچار مسمومیت می‌شود و کمتر نیازمند خدمات درمانی خواهد بود؛ در نتیجه هزینه‌های سلامت در سطح ملی کاهش می‌یابد. از سوی دیگر، آگاهی عمومی باعث می‌شود تولیدکنندگان و توزیع‌کنندگان برای حفظ سهم بازار، ناچار به رعایت دقیق‌تر استانداردهای نگهداری و عرضه محصولات شوند.
